Le noyer et la noix

Le Noyer, arbre de Perse : petit rappel historique et botanique

De la famille des juglandacées, le noyer ou juglans tire son nom du latin, jovis glans qui signifie gland de Jupiter. Cette appellation serait due à la supériorité des fruits du noyer sur ceux du chêne. Le gland du chêne était la nourriture des hommes alors que la noix était celle des Dieux.
Le genre carya dont le brou s’ouvre par quatre valves, tire son nom de la mythologie grecque associée au culte de Dionysos.
…Un jour en Laconie, le Dieu Dion (ou Dionis, roi de Sparte) invita pour un temps le Dieu grec Dionysos. Ce dernier tomba amoureux de la plus jeune des filles de son Hôte, Carya.
Mais, jalouses, les deux sœurs de Carya voulaient faire échouer cette idylle et avertirent leur père.  Dionysos en colère les transforma en rochers.
Carya mourut subitement et fut transformée en noyer.
Ce serait Artémis, déesse de la nature, qui aurait prévenu les laconiens du drame. Le temple qu’ils dédièrent à Artémis Caryatis possède des colonnes en bois de noyer sculpté, représentant des corps de femmes, les caryatides.

ÉCONOMIE DE LA NOIX

Notre région n’a pas de tradition de culture de la noix comme la Dordogne, le Lot, la Corrèze… Les noyers sont généralement plantés en bordure de chemins, de champs ou isolés au milieu des parcelles. On peut noter, dès la fin du XIXème siècle, une nette diminution des plantations. Le Noyer a été utilisé pour borner les propriétés sans doute en raison de sa longévité et pour son rapport.
La mécanisation agricole, le prix du bois de noyer, des hivers rigoureux (le noyer est sensible au gel), les remembrements sont autant d’éléments qui concourent à amplifier le phénomène de disparition progressive.

La noix sert à la fabrication de l’huile.
Il existe des moulins permettant l’extraction de l’huile à froid, mais chez nous, l’extraction à chaud est pratiquée. Sur la commune de Beaumont on trouvait de nombreuses huileries :                        
– à Puygachet, à l’angle de la route de Beaumont à Naintré et de la route de Rouhet 
– à Rouhet : la pierre était entraînée par des ânes
dans le bourg…
La récolte des noix se fait en septembre. Dès que le brou s’ouvre, on peut les gauler. On les met à sécher sur le plancher des greniers ou dans des caisses à fond grillagé pendant au moins cinq à six semaines. On énoise (ou on échaluppe) de mi-novembre à janvier en prenant soin de ne pas laisser de coques avec les cerneaux. Cette opération souvent faite à la veillée consiste à casser la coque et à en retirer les cerneaux.

En bonnes noix, un boisseau (8kg environ) donne un pot (2 litres d’huile). Un kilogramme de noyau fournit 0,6 l  d’huile. 

La cuisson se fait, après broyage ; on fait chauffer dans un « poêle » en surveillant la température (60 à 70 °C) plus on chauffe, plus l’huile a de goût. On juge aussi à l’odeur et à la couleur…mais elle ne doit pas brûler !
L’huile de repasse est obtenue en rajoutant de l’eau au tourteau et en pressant de nouveau. Cette huile est moins parfumée et plus foncée.

CROYANCES POPULAIRES

Qui de nous ne se souvient de ces recommandations quand par une chaude journée d’été, nous cherchions un peu de fraîcheur : «  Ne te mets pas à l’ombre sous le noyer, tu vas attraper la mort  !»
On ne connaît pas à coup sûr l’origine de ces croyances qui datent de l’antiquité. Le noyer est toutefois l’un des lieux de rendez-vous des sorcières lors des sabbats nocturnes. 
Les racines, feuilles et brou de noix contiennent une substance toxique, la juglandine qui pourrait être à l’origine d’effets nocifs. Il est plus probable néanmoins que l’ombre « froide » de cet arbre à feuillage épais puisse agir sur les corps en sueur des gens qui cherchent le repos.

Les noix de la Saint-Jean protègent de la foudre mais le noyer attire l’orage.

LE NOYER ET LA SANTÉ

Scientifiquement, la juglone est utilisée en dermatologie comme anti-inflammatoire, contre l’impétigo, le psoriasis, l’eczéma…
On trouve dans le noyer des substances toniques, astringentes, antiseptiques, cicatrisantes, hypotensives, hypoglycémiantes, anti-tumorales, tranquillisantes…
On a utilisé l’huile de noix fraîche comme purgatif et vermifuge, contre le ténia, les vers, les verrues, les morsures de vipères, les blessures et les coups, le mal d’oreille, les brûlures, les coliques, les chauds et froids…
L’huile de noix est une huile très riche en acides gras poly-insaturés et a, pour cette raison, la propriété de réduire le taux de cholestérol.

Le brou de noix est utilisé en ébénisterie pour teinter le bois et aussi pour teindre les tissus en gris ou en brun.

QUELQUES  RECETTES :

Fouacé aux noix 
Faire une fontaine dans une livre de farine, y mettre 10 g de sel et 12 g de levure de boulanger.
Délayer avec un peu d’eau tiède et travailler avec du lait tiède jusqu’à obtenir une pâte assez ferme.
Ajouter ensuite 100 g de beurre et 100 g de noix. Laisser lever.
Au bout de 2 ou 3 heures, rabattre la pâte et la rassembler en boule.
Enfourner à four chaud (180°) après avoir grigné le dessus avec un couteau. Laisser cuire une heure environ.
A déguster tiède ou froid.

Gâteau aux noix et au chocolat

Faire fondre au bain-marie 100g de chocolat. Mettre dans un saladier : 200g de sucre, 125g de beurre ramolli et une pincée de sel.
Battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer un à un, deux œufs, puis ajouter le chocolat fondu.
Mélanger et ajouter 70g de farine, une demi-cuillerée à café de vanille liquide (facultatif) et un verre de cerneaux de noix. Verser dans un moule de 20cm de diamètre. 
Cuire à four chaud (th 6 ou 180°) pendant 30 minutes. Attention, il n’est pas facile à démouler !

Cerneaux au verjus ou au vinaigre
Préparer des cerneaux frais et les faire tremper pendant une heure dans du vinaigre ou du verjus avec un peu de poivre et d’échalote.
Les servir en entrée, débarrassés de cette dernière.

Sauce de lumas aux calas

Pour 100 escargots que vous aurez fait jeûner pendant huit jours et bien lavés dans de l’eau salée et vinaigrée.
Faire cuire les escargots pendant ¾ d’heure dans un court-bouillon préparé avec ail, échalote, bouquet garni, sel, poivre, clous de girofle….
Préparer un mélange avec un bol de jus de cuisson, 4 œufs battus, un peu de mie de pain, de farine et un verre de noix pilées.
Faire sauter les escargots dans du beurre et y mettre le mélange aux noix. Sauter 3 ou 4 fois pour que le mélange rentre dans les coquilles.
On peut aussi faire sauter les escargots après les avoirs retirés des coquilles.

Ratafia de brou de noix
Écraser 35 noix et faites-les macérer un mois dans 100ml d’eau de vie. Ajouter alors 200g de sucre et trois semaines après, ajouter 0,7g d’un mélange de girofle, macis (muscade) et cannelle. Après huit jours passer et filtrer. C’est un bon stomachique mais qui doit avoir 2 ans de préparation avant d’être bu. (Dorvault miscellanées)

Expressions populaires du Poitou.

L’étai dau calas : c’est l’été de la Saint Martin

L’chaud dauss calaes est teurjous pa passai

L’bon dieu brace sés calas
Le bon dieu remue ses noix  c’est la manière d’expliquer le tonnerre aux enfants.

Olét pa pr cassàe daus caleas
C’est pas pour casser des noix  autrement dit : on est là pour des choses très importantes.

La nourasse : c’est un noyer au tronc creux. on trouve un lieudit de ce nom à Beaumont.

Bibliographie : le noyer, la noix, l’huile de noix (gestes éditions).